Тайваньские хрустальные фрикадельки Баван отражают историю тайваньской кухни

Jul 21, 2023

В центральном тайваньском городе Чанхуа, расположенном по соседству с Тайчжуном, одним из предполагаемых мест рождения пузырькового чая, магазины и ларьки предлагают еще одну местную закуску, очень похожую на гигантскую полупрозрачную бобу. Он размером с кулак и заполняет небольшую миску. Он покачивающийся и мягкий, но отрывается от палочек для еды со значительным сопротивлением. Однако, в отличие от своего сладкого соседа бобы, это шаткое лакомство совершенно вкусное. Внутри находится фрикаделька из свинины и побегов бамбука, слегка приправленная соевым соусом, сахаром, белым перцем и, возможно, небольшим количеством рисового вина для баланса, а готовая упаковка покрыта глазурью из сладкого чили кораллового цвета. иногда смешивают с небольшим количеством соевой пасты.

Это блюдо представляет собой чудесный гибрид, существующий в восхитительной серой зоне между фрикадельками, клецками и бобой. На тайваньском языке хоккиен его название bawan (также транслитерируемое как ba wan или bah uân) переводится просто как «фрикаделька», но на английском языке полупрозрачная кожица дает более яркое название: «хрустальная фрикаделька».

Баван впервые появился в 1898 году, когда в Чанхуа произошло наводнение и еды стало мало. По данным Бюро по делам культуры округа Чанхуа, история гласит, что во время оказания помощи в результате стихийного бедствия храмовый писец Фань Ван-Чу стал одержим божеством, которое вдохновило его на создание блюда, которым можно было бы накормить нуждающихся местных жителей. В результате получились приготовленные на пару клецки, обернутые легкодоступным крахмалом из сладкого картофеля и начиненные одинаково доступными кусочками побегов бамбука.

Хотя хрустальная фрикаделька родилась в результате короткого момента отчаяния и с тех пор была дополнена свининой в начинке, тапиоковым крахмалом в обертке и соусом для начинки, все основные компоненты глубоко укоренились в кулинарной культуре острова. Сегодня баван стал знаменитым местным деликатесом с региональными вариантами по всему Тайваню, но он также является вечным талисманом разнообразной тайваньской кухни.

История текстуры хрустальной фрикадельки в четырех частях.

Баван обычно едят либо в качестве закуски, либо в качестве легкого блюда в течение дня, иногда в сочетании с дымящейся тарелкой горячего супа с рыбными шариками для большей питательности. Его главная привлекательность — текстура; он должен шевелиться и раскачиваться, но при этом не становиться слишком жестким.

Фэн сделал обертку для оригинальной хрустальной фрикадельки полностью из крахмала сладкого картофеля, но этот рецепт может сделать тесто довольно жестким, скорее пластичным, чем эластичным. Поэтому продавцы в конечном итоге добавили крахмал тапиоки, чтобы создать более приятную и мягкую текстуру. Сегодня почти все кристаллические фрикадельки содержат комбинацию этих двух крахмалов.

Тем не менее, идеальную текстуру дается нелегко. Чтобы сделать обертку, повар нагревает крахмал и воду в кастрюле на слабом огне и перемешивает, пока не образуется густое белое пастообразное тесто. В отличие от пшеничной муки, которая содержит глютен, придающий ей структуру, и с которой легко манипулировать, тесто из сладкого картофеля и крахмала тапиоки имеет текстуру, более похожую на картофельное пюре. Он плохо держится, поэтому продавцы обычно наклеивают тонкий слой крахмала на внутреннюю часть хорошо смазанного маслом блюдца, выкладывают начинку, а затем покрывают ее еще одним слоем крахмала, прежде чем готовить на пару.

«Нужно уметь наклеивать крахмал, иначе он будет неровным», — говорит Линь Вэнь Чунь, владелец во втором поколении тайваньских фрикаделек Da Zhu в Чанхуа. Лин — специалист по хрустальным фрикаделькам, чей отец открыл магазин почти полвека назад.

Другая трудная часть — определение правильного соотношения каждого крахмала. «Вы не можете просто положить столько, сколько захотите», — настаивает Лин. «Это требует умения». Чтобы фрикадельки оставались мягкими в течение дня, Лин хранит только что приготовленные на пару хрустальные фрикадельки в бочке с маслом перед своим магазином. Он берет один и сгибает его. «Хороший экземпляр не должен трескаться и должен быть прозрачным», — говорит он.

Хотя сегодня существуют всевозможные региональные варианты этого блюда, которые могут включать креветки или свинину, маринованную в красных дрожжах, хрустальные фрикадельки из Чанхуа отличаются прекрасным сочетанием свинины и бамбука; сытное мясо идеально сочетается с хрустящими свежими побегами.